Daring Bakers detsembris - Stollen

Seekordset, minu jaoks kolmandat, väljakutset võõrustas Penny (Sweet Sadie's Baking), kes valis teemaks traditsioonilise Saksa jõulusaia ehk Stolleni. Retsept on kombinatsioon erinevatest allikatest, põhiretsept tema Saksa sõbralt, tehnikad Peter Reinhart'i raamatust Bread Baker’s Apprentice ja Martha Stewarti demonstratsioonist.

Stollen on midagi sellist, mida ma varem teinud polnud, nii et oli veidi uus ja huvitav küll. Eriti selline päevi varem alustamine, lisaks tainas veel ootab omajagu aega külmikus... kokkuvõttes päris töö- ja ootamismahukas küpsetis! Aga ootamine tasub ära. Kuigi tegelikult võib sellel lasta toatemperatuuril seista kuni 2 nädalat, siis ideaalis ma hästi ei kujuta ette, kuidas see nii kaua vastu peaks. See tähendab siis seda, et ahjusoojana loetakse kõigile sõnad peale, et oluline hulk kringlit peab ka pildistamiseks alles jääma :D Aga sellist asja vist tavalistes majapidamistest väga ei juhtu :)

Nüüd siis retsept:

• 60 ml käesooja vett
• 30 g pärmi
• 240 ml piima
• 140 g võid
• 770 g jahu
• 115 g suhkrut
• 3/4 tl soola
• 1 tl kaneeli
• 3 suurt muna (või 4 väiksemat)
• 1 sidruni ja 1 apelsini koor
• 2 tl vanilliekstrakti
• 1 tl rummiekstrakti
• 100 g apelsinisukaadi
• 170 g rosinaid
• 3 sl rummi
• 100 g mandlilaaste
• 200 g martsipani
• glasuurimiseks võid ja tuhksuhkrut

Esimese asjana pane rosinad kaanega karpi rummi sisse laagerduma, vähemalt ööpäevaks. Karbi panin ma külmikusse ja käisin seda aeg-ajal raputamas.

Edasi läks asi tõsisemaks, tuli päriselt taina tegemise kallale asuda.

Selleks lahustasin pärmi käesoojas vees.

Sulatasin või ja lisasin piima. Kloppisin lahti munad ja lisasin vanilli- ja rummiessentsi.

Suures kausis segasin valmis kuivainesegu: jahu, suhkur, sool, kaneel. Ma lisasin siinkohal ka veidi kardemoni. Segasin sisse ka (peeneks hakitud) apelsini- ja sidrunikoore.

Nüüd segasin valmis taina, selleks tuleb kuivainesegule lisada pärmisegu, piima-või segu ja lahtiklopitud munad. Sega ühtlaseks ning lase siis tainal 10 minutit rätiku all puhata. Nüüd on aeg lisada kõik see hea-parem, mis veel stolleni sisse läheb - rummirosinad, apelsinisukaad, mandlilaastud. Siis kummutasin tainapalli ohtralt jahuga kaetud (sest tundus, et minu tainale on vaja lisajahu) lauale ja alustasin sõtkumisega. Tainast peaks käsitsi sõtkuma vähemalt 6 minutit - see on vajalik selleks, et lisandid taina sees ühtlaselt jaguneks. Kui tainast hakkavad rosinad juba välja pudenema, siis see on märgiks, et on piisavalt sõtkutud ja rohkem enam vaja pole.

Ja kohe paistab teise etapi lõpp - õlitasin suure kausi, panin tainapalli sinna sisse ja veeretasin seda veidi ringi, et ka tainapall kenasti õliseks saaks. Siis katsin kausi toidukilega ning panin taina külmikusse. See võib seal, muide, seista kuni nädal aega! Sellise pika säilitamisaja jooksul peaks vist vähendama pärmi kogust, muidu võib lõpptulemusele pärmi maitse juurde tulla. Seda sain ma alles hiljem teada, nii et umbes 3 päeva pärast asusin ma etapi number kolm juurde. Minimaalselt peaks tainas külmikus tasapisi kerkima üleöö.

Kui kätte jõudis küpsetamise päev... võtsin taina juba mõned tunnid enne külmast välja. See oli omajagu kerkinud.

Rullisin taina suureks ristkülikuks, umbes 60x40 cm mõõtudega, paksuseks 6-7 mm. Katsin selle pikkupidi 4 martsipanist voolitud toruga.

Siis rullisin taina pikemast küljest kokku ning väänasin selle rõngaks. Ühenduskoha kinnitasin hoolikalt. Lõikasin umbes iga 5 cm tagant rõnga sisse köögikääridega sälgud ning jätsin taina rätiku alla kerkima. Selleks kulus umbes 2 tundi. Seejärel polnudki muud, kui stollen ahju pista ja seda 180 kraadi juures kokku umbes 40-45 minutit küpsetada, poolepeal ahjuplaat 180 kraadi teistpidi keerates, et kringel mõlemalt poolt ühtmoodi küpseks.

Kui stollen ahjust tuleb, varu ligidusse kohe sulavõid ja tuhksuhkrut. Kuum stollen tuleb kohe määrida sulavõiga, sõeluda peale tuhksuhkrut ja seda tegevust kohe mitu-mitu korda (vähemalt 3 korda) korrata. Mida rohkem kihte, seda kauem säilib ;)

Stollenil peaks enne serveerimist vähemalt tunnikese jahtuda lasta. Enne pikemaajalist säilitamist lase sellel lihtsalt üleöö kapi peal seista ja taheneda, et siis fooliumisse ja kilesse mässida.

In English

Since there were some comments in the last month's DB challenge posting suggesting I should also add a little something in English, I've decided to go for it. But I also note that there may occur some mistakes in the text since I'm not really used to speaking in English any more, that't just too unfortunate...

But here we go.

The 2010 December Daring Bakers’ challenge was hosted by Penny of Sweet Sadie’s Baking. She chose to challenge Daring Bakers’ to make Stollen. She adapted a friend’s family recipe and combined it with information from friends, techniques from Peter Reinhart’s book Bread Baker’s Apprentice and Martha Stewart’s demonstration.

I had never baked a Stollen, so it was a great challenge. The making of it was quite time-consuming, but since it was distributed to different days it wasn't that bad at all. After all I had a perfect opportunity to choose the days that suit me most, because for example the dough could have been refrigerated up to a whole week and then baked on the day I wanted. So actually it gives you a sort of freedom, it's more flexible than most of the things I cook or bake.

I used the given recipe with some exceptions. First - I used fresh yeast (about 30 g) since it's the most common form of yeast in Estonia, at least for me :) In the middle I had marzipan (200 g), which was a great addition in my opinion. The only thing was that with the cuts on the sides, some of the marzipan sort of melted out from the Stollen, but that wasn't too big a deal.

All in all, it was a great challenge and I will definitely be making a Stollen for next years Christmas. This year the Stollen didn't last that long, it was eaten way before Christmas, but that's a good thing, right? :)

Merry Christmas to everyone!