Boeuf Bourguignon a'la Julia Child

Ilmselt ei ole ma ainus, kes isegi filmi vaadates erinevaid toite tähele paneb ja mis siin salata, vahest ka järele teha tahab - ja teebki. Filmi Julie ja Julia vaatasin esimest korda üle-eelmisel aastal kunagi enne jõule, sealt tuli idee teha Julia Childi retsepti järgi Boeuf Bourguinoni ehk maakeeli veiseliha Burgundia moodi, Burgundia pada. Läks aasta aega mööda ja saingi lõpuks toidu tehtud, eelmise aasta jõuludeks ;) Blogimiseni jõudmiseks, nagu näha, läks ka ikka omajagu aega.

Boeuf Bourguignon ehk punavenins hautatud veiseliha peekoni, pärlsibulate ja seentega on üsna aeganõudev roog, samas saab selle valmistada ette, nii et võib vabalt juba päev enne külaliste saabumist valmis teha. Pealegi on tulemus ülimaitsev, liha on nii pehme ja õrn, et vajub juba kergemal kahvliga torkimisel laiali.

Järgnev retsept pärineb 60ndatel välja antud raamatust Mastering the Art of French Cooking, mille ümber keerleb ka eelpoolmainitud film, mida vist iga toidublogija vaadanud on (või kui pole, siis võiks-peaks ;)

Boeuf Bourguignon

Antud kogused on kuuele, mina tegin väiksed kalkulatsioonid arvestades, et mul oli 1,7 kg veiseliha.

• 170 g kamaraga peekonit
• 1,2 kg hautamiseks sobilikku veisefileed, lõigatud 5x5x5 cm kuubikuteks, majapidamispaberiga kuivatatud
• 1 sl oliivõli
• 1 porgand
• 1 sibul
• 1 tl meresoola
• 1/4 tl jahvatatud musta pipart
• 2 sl jahu
• 750 ml täidlast noort punast veini
• 475-700 ml head veiselihapuljongit
• 1 sl tomatipastat
• 2 purustatud küüslauguküünt
• 1/2 tl kuivatatud tüümiani või 1 tl värskeid tüümianilehti
• 1 murendatud loorberileht

Eemalda peekonilt kamar ja lõika see 0,6 cm paksusteks ja 4 cm pikkusteks ribadeks. Keeda peekonit koos kamaraga tasasel tulel 10 minutit. Kurna ja kuivata.

Eelsoojenda ahi 200 kraadini.

Kuumuta haudepotis oliivõli ning pruunista peekonitükke 2-3 minutit. Eemalda peekon potist ja tõsta kõrvale.

Kuumuta pott koos selles oleva õli ja peekoni praadimisrasvaga hästi kuumaks. Pruunista osade kaupa veiseliha, kuni kõik küljed on ilusti pruunistunud. Tõsta peekoni juurde.
Samas potis pruunista nüüd viilutatud sibul ja porgand. Juhul kui rasva on potti liiga palju kogunenud, siis vala see peale juurviljade praadimist ära.

Pane veiseliha ja peekon tagasi haudepotti, maitsesta soola ja pipraga. Raputa üle jahuga, sega natuke ning pane 4 minutiks ahju keskmisele restile. Sega uuesti ning küpseta veel 4 minutit. Võta pott ahjust välja ja alanda kuumust 160 kraadini.

Vala potti vein ning nii palju puljongit, et liha on vaevu kaetud, lisa tomatipasta, küüslauk, maitsetaimed ja peekonikamar. Lase pliidil keema tõusta, siis kata haudepott kaanega ja pane ahju alumisse kolmandikku küpsema. Vajadusel reguleeri kuumust nii, et vedelik kergelt "podiseks" (ingl.k. simmer). Küpseta liha 2,5 kuni 3 tundi. Liha on valmis siis, kui kahvel lihtsa vaevaga lihatükid läbistab.

Liha küpsemise ajal valmista ette sibulad ja seened (juhised allpool).

Kui liha on valmis, vala haudepoti sisu teise poti kohale asetatud sõelale (kaste nõrgub potti). Pese haudepott ning tõsta liha ja peekon sinna tagasi (kamar võta välja). Lisa seened ja sibulad.

Keeda kastet paar minutit tasasel tulel, eemaldades vajadusel pinnale kerkiva rasva. Sul peaks olema umbes 625 ml kastet. Kastme paksus on paras, kui sisse torgatud lusikale jääb õhuke kiht kastet. Kui kaste on liiga vedel, keeda see kokku; kui liiga paks, lisa veiselihapuljongit. Kontrolli maitsestatust ning vala liha ja juurviljade peale.

Kohe serveerides, lase hautis pliidil veel paariks minutiks keema tõusta. Serveeri nt keedukartilite või kartulipüreega, peale puista hakitud peterselli.

Hiljem serveerides, jahutage toit maha, säilitage külmikus kuni serveerimiseni. Umbes 15-20 minutit enne serveerimist, laske hautisel keema tõusta ja keetke väiksel tulel 10 minutit, vahepeal segades ja liha ja aedvilju kastmega kattes.

Seened (Champignons sautés au beurre)

• 450 g šampinjone
• 2 spl võid
• 1 spl oliivõli

Vajadusel lõika seened sektoriteks. Kuumuta õli ja või kõrgel kuumusel. Kohe kui või lakkab vahutamast, lisa seened. Kuumuta pidevalt segades 5 minutit. Kohe kui seened hakkavad kergelt pruunistuma, eemalda need tulelt ja tõsta liha valmimiseni kõrvale.

Sibulad (Oignogn glacés à brun)

• 18-24 kooritud pärlsibulat
• 1,5 sl võid
• 0,5 sl oliivõli
• 125 ml veiselihapuljongit
• soola, jahvatatud must pipart
• pool loorberilehte
• 4 petersellivart
• 0,25 tl tüümiani

Koori sibulad. Kuumuta õli ja või suurel pannil ja pruunista sibulad võimalikult ühtlaselt umbes 10 minutit. Maitsesta, lisa puljong, maitsesta soola-pipraga ja lisa maitsetaimede bukett marli sees. Kata kaanega. Kuumuta madalal tulel 40 kuni 50 minutit kuni sibulad on täiesti pehmed, aga hoiavad veel kuju ja vedelik on enamjaolt aurustunud. Eemalda maitsetaimed.