Tere, 2011!

Soovin kõigile oma sõpradele, tuttavatele, lugejatele...

Daring Bakers detsembris - Stollen

Seekordset, minu jaoks kolmandat, väljakutset võõrustas Penny (Sweet Sadie's Baking), kes valis teemaks traditsioonilise Saksa jõulusaia ehk Stolleni. Retsept on kombinatsioon erinevatest allikatest, põhiretsept tema Saksa sõbralt, tehnikad Peter Reinhart'i raamatust Bread Baker’s Apprentice ja Martha Stewarti demonstratsioonist.

Stollen on midagi sellist, mida ma varem teinud polnud, nii et oli veidi uus ja huvitav küll. Eriti selline päevi varem alustamine, lisaks tainas veel ootab omajagu aega külmikus... kokkuvõttes päris töö- ja ootamismahukas küpsetis! Aga ootamine tasub ära. Kuigi tegelikult võib sellel lasta toatemperatuuril seista kuni 2 nädalat, siis ideaalis ma hästi ei kujuta ette, kuidas see nii kaua vastu peaks. See tähendab siis seda, et ahjusoojana loetakse kõigile sõnad peale, et oluline hulk kringlit peab ka pildistamiseks alles jääma :D Aga sellist asja vist tavalistes majapidamistest väga ei juhtu :)

Nüüd siis retsept:

• 60 ml käesooja vett
• 30 g pärmi
• 240 ml piima
• 140 g võid
• 770 g jahu
• 115 g suhkrut
• 3/4 tl soola
• 1 tl kaneeli
• 3 suurt muna (või 4 väiksemat)
• 1 sidruni ja 1 apelsini koor
• 2 tl vanilliekstrakti
• 1 tl rummiekstrakti
• 100 g apelsinisukaadi
• 170 g rosinaid
• 3 sl rummi
• 100 g mandlilaaste
• 200 g martsipani
• glasuurimiseks võid ja tuhksuhkrut

Esimese asjana pane rosinad kaanega karpi rummi sisse laagerduma, vähemalt ööpäevaks. Karbi panin ma külmikusse ja käisin seda aeg-ajal raputamas.

Edasi läks asi tõsisemaks, tuli päriselt taina tegemise kallale asuda.

Selleks lahustasin pärmi käesoojas vees.

Sulatasin või ja lisasin piima. Kloppisin lahti munad ja lisasin vanilli- ja rummiessentsi.

Suures kausis segasin valmis kuivainesegu: jahu, suhkur, sool, kaneel. Ma lisasin siinkohal ka veidi kardemoni. Segasin sisse ka (peeneks hakitud) apelsini- ja sidrunikoore.

Nüüd segasin valmis taina, selleks tuleb kuivainesegule lisada pärmisegu, piima-või segu ja lahtiklopitud munad. Sega ühtlaseks ning lase siis tainal 10 minutit rätiku all puhata. Nüüd on aeg lisada kõik see hea-parem, mis veel stolleni sisse läheb - rummirosinad, apelsinisukaad, mandlilaastud. Siis kummutasin tainapalli ohtralt jahuga kaetud (sest tundus, et minu tainale on vaja lisajahu) lauale ja alustasin sõtkumisega. Tainast peaks käsitsi sõtkuma vähemalt 6 minutit - see on vajalik selleks, et lisandid taina sees ühtlaselt jaguneks. Kui tainast hakkavad rosinad juba välja pudenema, siis see on märgiks, et on piisavalt sõtkutud ja rohkem enam vaja pole.

Ja kohe paistab teise etapi lõpp - õlitasin suure kausi, panin tainapalli sinna sisse ja veeretasin seda veidi ringi, et ka tainapall kenasti õliseks saaks. Siis katsin kausi toidukilega ning panin taina külmikusse. See võib seal, muide, seista kuni nädal aega! Sellise pika säilitamisaja jooksul peaks vist vähendama pärmi kogust, muidu võib lõpptulemusele pärmi maitse juurde tulla. Seda sain ma alles hiljem teada, nii et umbes 3 päeva pärast asusin ma etapi number kolm juurde. Minimaalselt peaks tainas külmikus tasapisi kerkima üleöö.

Kui kätte jõudis küpsetamise päev... võtsin taina juba mõned tunnid enne külmast välja. See oli omajagu kerkinud.

Rullisin taina suureks ristkülikuks, umbes 60x40 cm mõõtudega, paksuseks 6-7 mm. Katsin selle pikkupidi 4 martsipanist voolitud toruga.

Siis rullisin taina pikemast küljest kokku ning väänasin selle rõngaks. Ühenduskoha kinnitasin hoolikalt. Lõikasin umbes iga 5 cm tagant rõnga sisse köögikääridega sälgud ning jätsin taina rätiku alla kerkima. Selleks kulus umbes 2 tundi. Seejärel polnudki muud, kui stollen ahju pista ja seda 180 kraadi juures kokku umbes 40-45 minutit küpsetada, poolepeal ahjuplaat 180 kraadi teistpidi keerates, et kringel mõlemalt poolt ühtmoodi küpseks.

Kui stollen ahjust tuleb, varu ligidusse kohe sulavõid ja tuhksuhkrut. Kuum stollen tuleb kohe määrida sulavõiga, sõeluda peale tuhksuhkrut ja seda tegevust kohe mitu-mitu korda (vähemalt 3 korda) korrata. Mida rohkem kihte, seda kauem säilib ;)

Stollenil peaks enne serveerimist vähemalt tunnikese jahtuda lasta. Enne pikemaajalist säilitamist lase sellel lihtsalt üleöö kapi peal seista ja taheneda, et siis fooliumisse ja kilesse mässida.

In English

Since there were some comments in the last month's DB challenge posting suggesting I should also add a little something in English, I've decided to go for it. But I also note that there may occur some mistakes in the text since I'm not really used to speaking in English any more, that't just too unfortunate...

But here we go.

The 2010 December Daring Bakers’ challenge was hosted by Penny of Sweet Sadie’s Baking. She chose to challenge Daring Bakers’ to make Stollen. She adapted a friend’s family recipe and combined it with information from friends, techniques from Peter Reinhart’s book Bread Baker’s Apprentice and Martha Stewart’s demonstration.

I had never baked a Stollen, so it was a great challenge. The making of it was quite time-consuming, but since it was distributed to different days it wasn't that bad at all. After all I had a perfect opportunity to choose the days that suit me most, because for example the dough could have been refrigerated up to a whole week and then baked on the day I wanted. So actually it gives you a sort of freedom, it's more flexible than most of the things I cook or bake.

I used the given recipe with some exceptions. First - I used fresh yeast (about 30 g) since it's the most common form of yeast in Estonia, at least for me :) In the middle I had marzipan (200 g), which was a great addition in my opinion. The only thing was that with the cuts on the sides, some of the marzipan sort of melted out from the Stollen, but that wasn't too big a deal.

All in all, it was a great challenge and I will definitely be making a Stollen for next years Christmas. This year the Stollen didn't last that long, it was eaten way before Christmas, but that's a good thing, right? :)

Merry Christmas to everyone!

Apelsini-toorjuustukook

Päev jõuludeni. Ja muide, eile algas päris ametlikult talv :)

Toorjuutuskoogi mõtteid mõlgutasin ma juba päris kaua, isegi toorjuust oli valmis ostetud, aga mida polnud, oli väärt koogiidee. Õnneks ei jäänud seegi tulemata ja nüüd siis minu poolt üks jõuluse mekiga kook - äkki on abiks neile, kelle jõulumenüü veel päris paigas pole. Triki teeb ära kõigest pool lusikatäit kaneeli, lisaks muidugi kreemine apelsinimaitseline sisu. Põhi tuli mõnusalt pähklise maitsega, sest mul lihtsalt polnud rohkem digestiivküpsiseid ja pidi midagi muud välja mõtlema :)

Põhi:

• 25 g digestiivküpsiseid (2 küpsist)
• 25 g jahvatatud sarapuupähkleid (4 sl)
• 25 g võid

Täidis:

• 400 g toorjuustu
• 200 g hapukoort
• 2 muna
• 1,5 dl suhkrut
• 1 tl vanillisuhkrut
• 4 sl apelsinimarmelaadi
• 3 sl jahu
• 0,5 tl apelsiniessentsi
• 0,5 tl jahvatatud kaneeli

Põhja valmistamiseks purusta digestiivküpsised, lisa jahvatatud sarapuupähklid ja sulatatud või, sega kuni segu on ühtlane ning kata siis sellega 18-20 cm diameetriga lahtikäiva vormi (küpsetuspaberiga kaetud või võitatud) põhi.

Täidise valmistamiseks Vahusta toasoe toorjuust suhkrutega, klopi ükshaaval sisse munad ning lisa ka hapukoor. Sega sisse apelsinimarmelaad, apelsiniessents. Sõelu sisse jahu ja kaneel.

Vala täidis põhjale ja küpseta umbes 160-kraadises ahjus, kuni täidis on enam-vähem hüübinud, kuid keskelt veel nö võdiseb :) Lase koogil ahjus jahtuda ning seejärel tõsta külma.

Serveerimisel kaunista apelsiniviiludega.

Eriti jõuluse efekti saamiseks võib peale valamiseks teha glögist (tärklisega) kastme või pehme tarretise (želatiiniga).

Röstitud mandlid ürtidega

Nüüd siis see lubatud soolaste mandlite retsept - noh, et veidi siinset soolase-magusa tasakaalu hoida. Täitsa mõnus snäkk, kujutan ette, et sobib hästi näiteks õlle kõrvale ;)

• 300 g mandleid
• 1 munavalge
• 1 sl oliivõli
• 2 sl kuivatatud tüümiani
• 1 sl kuivatatud punet
• 1 sl küüslaugupulbrit
• 1 sl suhkrut
• musta pipart (1-2 tl)
• soola
• parmesani (umbes 3-4 sl ehk)

Vahusta kergelt munavalge, sega mandlite ja maitseainetega. Kata ahjuplaat ühtlaselt mandlitega, maitsesta üsna julgelt soolaga, raputa peale riivitud parmesani. Sega läbi ja raputa peale veel parmesani. Küpseta (vahepeal segades) umbes 170 kraadi juures 25 min.

Besee-šokolaaditort

Koogi retsept pärineb Martha Stewarti lehelt. Nagu seal kirjutatakse, siis sellest koogist - nagu ka parimatest romantilistest filmidest - leiab igaüks endale midagi: põnevust (krõbe beseekate), ettearvamatusi (pähklid ja šokolaaditükid), ja hea tundega lõpu (mahlane šokolaadipõhi).

Mina küll ei oskaks koogi kohta midagi sellist kirjutada ja tõsi ta on, ma ei hakkaks kooki ka filmiga võrdlema, aga noh... Mis muud kui proovige järgi, näeb kena välja ja maitseb hästi :)

Šokolaadikiht:

• 90 g võid + 10 g vormi määrimiseks
• 1,5 dl röstitud sarapuupähklied
• 1,25 dl pruuni suhkrut
• 150 g + 30 g tumedat šokolaadi
• 1 tl vanilliekstrakti
• 1 tl rummi
• 4 munakollast + 3 munavalget
• soola

Beseekiht:

• 3 munavalget
• 5 sl suhkrut
• 1 tl maisitärklist
• soola

Vahusta või suhkruga, lisa ükshaaval munakollased. Sega sisse vanilliekstrakt ja rumm (kui kasutad) ning 150 g sulašokolaadi. Sega korralikult läbi ja pane kõrvale.

Nüüd vahusta munavalged natukese soolaga. Kõigepealt sega üks kolmandik munavalgevahust šokolaadisegu hulka, sega korralikult läbi ning siis lisa ettevaatlikult segades ülejäänud munavaht. Vala tainas võitatud lahtikäivasse (18 cm diameetriga) vormi ja küpseta 175-kraadises ahjus umbes 20 minutit.

Beseekihi ettevalmistamiseks vahusta munavalged tiba soolaga kõvaks vahuks, lõpus lisa maisitärklis ning seejärel sega sisse sarapuupähklid ja hakitud 30 g šokolaadi.

Kui šokolaadipõhi on piisavalt kaua ahjus olnud, võta see välja ja kata beseekattega. Küpseta veel umbes 20 minutit. Enne söömist lase veidi jahtuda.

NB. Torti külmikus säilitades on targem see välja võtta vähemalt pool tundi enne serveerimist, et ta jõuaks jälle pehmeneda.

Kakao ja kardemoniga röstmandlid

Just-just! Veel üks mandliretsept, nagu eelmisest kahest veel vähe oleks, eks ;) Hirmutamiseks võin öelda, et üks tuleb veel :)

• 300 g mandleid
• 1-1,5 dl suhkrut
• 1 tl vanillisuhkrut
• 2 sl kakaod
• 2 tl lahustuva kohvi pulbrit
• 1,5 tl jahvatatud kardemoni
• 0,5 tl soola
• 1 munavalge

Sega kausis suhkur, maitseained ja sool. Lisa kergelt vahustatud munavalge. Lisa mandlid ja sega, nii et mandlid oleks ühtlaselt suhkruseguga kaetud. Tõsta mandlid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Rösti mandleid 150kraadises ahjus umbes 30 minutit. Lase jahtuda.

Jõulumandlid

Kolmanda advendi puhul üks jõulusem mandliretsept. Lihtsuse huvides kasutasin siin Santa Maria piparkoogimaitseainet, aga kellel seda käepärast pole saab asenduseks kasutada eraldi kaneeli, ingverit, nelki ja muskaatpähklit. Jõulune maitse on garanteeritud. Ausalt öeldes on neid üsna sarnaseid, aga pisikeste erinevustega retsepte lademetes liikvel, nii et ma ei tea enam, kelle järgi need tehtud on...

Aga ütlen seda, et need mandlid on eelmistest - meega röstitud mandlitest - magususe poolest märksa tagasihoidlikumad. Nii et suurematele magusasõpradele maitsevad nood ehk rohkem. Sellegipoolest hea vaheldus ;)

• 300 g mandleid
• 90 g suhkrut
• 1 tl jahvatatud kaneeli
• 1 tl piparkoogimaitseainet (selle puudumisel jahvatatud ingverit (0,5 tl), nelki (0,25 tl) ja muskaatpähklit (0,25 tl))
• 0,5 tl soola
• 1 munavalge
• 2 sl vett

Sega omavahel suhkur ja maitseained. Lisa kergelt kahvliga vahtu löödud munavalge ja sorts vett. Seejärel lisa segule mandlid ja sega, nii et mandlid oleks ühtlaselt suhkruseguga kaetud. Tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja rösti 150kraadises ahjus umbes 30 minutit.

Meega röstitud mandlid

Maitsestatud mandlid on kindlasti paljudele tuttavad. Selle asemel, et poest osta, võib need aga täitsa ise valmis teha. Sobivad hästi jõuluaegseks snäkiks ja miks mitte ka söödavaks jõulukingiks - minul igatahes käib juba valimine ja katsetamine, mida selleks puhuks valmistada ;)

Vaja läheb:

• 250 g mandleid
• 3 sl suhkrut
• 0,5 tl soola
• 2 sl mett
• 2 sl vett
• 2 tl oliivõli

Rösti mandleid vahetevahel segades 175kraadises ahjus u 15 min. Sega omavahel sool ja suhkur. Sega mesi, vesi ja õli ja kuumuta keemiseni. Lisa meesegusse röstitud mandlid ja kuumuta segades, kuni vedelik on kadunud. Laota mandlid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, raputa peale soola-suhkru segu, sega läbi ja jäta mandlid ühtlase kihina plaadile jahtuma.

Neil mandlitel on esialgu kalduvus omavahel kokku kleepuda. Et mitte pärast teada saada, kui hästi nad üksteise küljest lahti murduvad, lase neil veidi jahtuda ja siis sega taas läbi, et neid teineteise küljest eraldada.

Pastakas III: Taimetoitlase ahjuroog

Üle pika aja on taas sõna pastameister Indrekul. Eelmisi pastakaid loe siit: I osa, II osa.

Ma uurisin enda tähtsat ja ülitäpset toidupäevikut. Selgus, et ma ei ole enam kaks kuud kordagi pastat teinud. Oli käes viimane aeg enda käed jälle taignasse toppida ja pastaka III osa valmis kirjutada.

Pastaka kolmas osa on pühendatud minu lemmikule- ahjuroale. Minu pasta avastused ongi alanud just ahjuroogadest, kuna mulle meeldib ahjus küpsetatud krõbe juustukoorik. See söök on nii palju taimetoitlase ahjuroog kui üks pasta üldse saab taimetoit olla. Liha, lindu ega kala selles söögis ei ole, seega otseselt liha ei ole. Küll aga on ju pasta ise munast ning kastmesse on piima ja koort ning katteks kasutatud juustu, mis kõik on teatavasti natuke loomsedJ. Miks taimetoitlase ahjuroog? On juhtunud, et ma söön isegi keedetud lillkapsast. Mitte söögi kõrvale, vaid põhiroana!

See söök on nii lihtne ja valmib kiiresti, seega võiks seda rahulikult ka tööpäeva õhtul teha. Mina valmistusin asjaks natukene eelmisel õhtul ja tegin tüüpretsepti järgi taigna kolmest munast. Järgmisel õhtul oli väga hea juba valmis fettucine’d (lintnuudlid) võtta. Kui viksilt ja viisakalt kõik järjest teha, siis peaks arvestama umbes 2 tunniga. Mina suudan enda pere kurje pilke nii kaua taluda, kelle pere nii mõistev ei ole, võib pasta eelmisel õhtul valmis teha ja umbes 40 minutiga arvestada.

Mõnusa nelja sööja ahjuroa jaoks on vaja:

• 1 suvikõrvits või baklažaan
• 1 paprika
• 3 küüslaugu küünt
• 200ml kohvikoort
• ½ klaasi piima
• 70g tomatipastat
• 100g sulatatud juustu
• Maitsestamiseks soola, pipart ja basiilikut
• Katteks riivitud juustu

Esiteks pese baklažaan, lõika see pikuti neljaks ja eemalda pehme seemnetega osa. Suvikõrvits tuleks koorida ja pikuti neljaks lõigata ning samuti võimalik pehme osa eemaldada. Seejärel lõika materjal sõrme otsa suurusteks kuubikuteks. Pannile piisavalt õli (baklžaan tõmbab päris kõvasti õli sisse) ja suhteliselt suurel kuumusel (minu pliidil 8. aste 9-st) praadima. Kohe alguses lisa ka basiilikut, see annab väga mõnusa maitse. Kõrvitsalisi küpseta kuni kuubikud on kuldsed.

Keera kuumus madalamaks ja lisa tükeldatud paprika ning hakitud küüslauk. Maitsesta pipra ja soolaga, aga ära üle pinguta- lõpus saad vastavalt enda maitsele veel lisada. Lase paprikal haududa, kuni parika on pehmeks muutunud.

Tõsta kuumust ja lisa kohvikoor ning piim. Lase koorel keema tõusta ja sega sulatatud juust kastmesse kuni see täielikult sulanud on. Lisa tomatipasta ja lase kogu massil korra veel keema tõusta. Maitsesta veel kord- arvesta, et pasta on täitsa mage ja seepärast peaks kaste olema natukene soolane.

Vala vormi umbes kolmandik kastmest ja lisa umbes neljandik pastast. Sega kohe hoolikalt, et pasta ei tõmbaks klompi. Lisa nüüd ülejäänud vedelik ja pasta ning sega needki korralikult ühtlaseks massiks. Kata mass riivitud juustuga ja pane ahju 200⁰C juurde 15 minutiks. Kellele meeldib kõva koorik, laseb vormi veel 5 minutiks ahju ja keerab ahju grilli peale. Naudi kuumalt!

Natukene kurtmist lõpuks. Ei ole mitte lihtne süüa teha. Seda sööki tegin ma kaks korda kolme päeva jooksul. Esimene kord olin ma kahjuks fotoka töö juurde unustanud ja ei saanud pilte teha. Sel korral ostsin poest baklažaani, mis kahjuks oli seest mädanema hakanud, mistõttu pastasse jõudis umbes 6 kuubikut baklažaani. Kaks päeva hiljem olin fotoka koju organiseerinud, kuid baklažaani leida ei õnnestunud ja ma asendasin selle suvikõrvitsaga. Elu on keerulineJ

Daring Bakers: Crostata con la Crema mustikatega

Novembrikuu Daring Baker väljakutseks oli crostata. Seekord nö võõrustas väljakutset Simona blogist bricole. Tegemist on Itaalia magusroaga, mille põhjaks on pasta frolla. Palju võõraid sõnu, aga ma ei oska nende eestikeelset täpset nimetust välja pakkuda. Iseenesest ei ole kumbki midagi väga erilist - lihtsalt nagu kook ja koogipõhi. Uhketest nimedest ei tasu end seega heidutada lasta. Maitse on ikka täitsa tuttavalt hea :)

Pasta frolla pidi valmistama ühe antud retsepti järgi kahest. Vaja läks:

• 100 g tuhksuhkrut
• 235 g jahu
• näpuotsatäis soola
• 115 g võid
• 1 tl vanillisuhkrut
• 1 muna + 1 munarebu

Sega kuivained omavahel. Lisa tükeldatud või ning mudi kas näppude vahel puruseks tainaks või haki noaga, kuni saad sama tulemuse. Lisa lahtiklopitud munad ning sõtku tainas valmis. Kata tainapall toidukilega ning pane 2 tunniks kuni üleöö külmkappi.

Täidise osas anti seekord rohkem valikuvabadust. Inspiratsiooniks oli välja pakutud moositäidisega crostata ehk Crostata di Marmellata, keedukreemitäidisega - ehk Crostata con la Crema ning keedukreemi ja värskete puuviljadega versioon - Crostata di Frutta Fresca. Mina valisin keedukreemiga variandi, aga oma rõõmuks lisasin veel mustikaid, niiet sain kena siniselaigulise koogi. Selle asemel, et järelejäänud tainast koogi peale pitsimustrit tegema hakata, lõikasin piparkoogivormiga hoopis paar südamekest välja ja panin need koogile.

Keedukreemi (pastry cream, creme patissiere) jaoks läheb vaja:

• 2 suurt muna või 4 munarebu
• 65-100 g suhkrut, olenevalt kui magusat kreemi tahad
• 0,5 l piima
• sidrunikoort
• 3 sl jahu (25 g)

Lõika juurviljakoorijaga mõned sidrunikooreribad. Pane need piima ja suhkruga potti ning kuumuta keemiseni. Löö munad kergelt vahtu, lisa jahu ja sega segunemiseni. Vala umbes 1/3 piimast muna-jahu segule, sega läbi ning siis vala saadud segu ülejäänud piima hulka. Kuumuta segu ise pidevalt vispliga segades. Keeda umbes 1 minut ja siis jahuta. Ettevaatust, et kreemi põhja ei kõrvetaks!

Ideaalis peaks nüüd 3/4 tainast ilusti õhukeseks rullima (ülejäänu läheb koogi peale mustri tegemiseks) ja siis sellega võitatud koogivormi põhja ja servad katma. Võimalik on aga ka minna kergema vastupanu teed ja oma väikeste käte abiga tainas vormi põhja ja servadele suruda. Vahet pole, kumba varianti kasutadad, järgmiseks torka kahvliga põhja sisse mõned augud.

Põhja peale laota tärklises veeretatud mustikad. Vala peale keedukreem ning kaunista kook ülejäänud tainast tehtud kaunistustega (mis määri omakorda munaga). Küpseta 180-kraadises ahjus, kuni põhi on kuldne - olenevalt ahjust u 30-45 minutit. Täidis võib olla veel veidi vedel, aga see tahkub jahtudes. Serveeri täiesti jahtununa.