Boeuf Bourguignon a'la Julia Child

Ilmselt ei ole ma ainus, kes isegi filmi vaadates erinevaid toite tähele paneb ja mis siin salata, vahest ka järele teha tahab - ja teebki. Filmi Julie ja Julia vaatasin esimest korda üle-eelmisel aastal kunagi enne jõule, sealt tuli idee teha Julia Childi retsepti järgi Boeuf Bourguinoni ehk maakeeli veiseliha Burgundia moodi, Burgundia pada. Läks aasta aega mööda ja saingi lõpuks toidu tehtud, eelmise aasta jõuludeks ;) Blogimiseni jõudmiseks, nagu näha, läks ka ikka omajagu aega.

Boeuf Bourguignon ehk punavenins hautatud veiseliha peekoni, pärlsibulate ja seentega on üsna aeganõudev roog, samas saab selle valmistada ette, nii et võib vabalt juba päev enne külaliste saabumist valmis teha. Pealegi on tulemus ülimaitsev, liha on nii pehme ja õrn, et vajub juba kergemal kahvliga torkimisel laiali.

Järgnev retsept pärineb 60ndatel välja antud raamatust Mastering the Art of French Cooking, mille ümber keerleb ka eelpoolmainitud film, mida vist iga toidublogija vaadanud on (või kui pole, siis võiks-peaks ;)

Boeuf Bourguignon

Antud kogused on kuuele, mina tegin väiksed kalkulatsioonid arvestades, et mul oli 1,7 kg veiseliha.

• 170 g kamaraga peekonit
• 1,2 kg hautamiseks sobilikku veisefileed, lõigatud 5x5x5 cm kuubikuteks, majapidamispaberiga kuivatatud
• 1 sl oliivõli
• 1 porgand
• 1 sibul
• 1 tl meresoola
• 1/4 tl jahvatatud musta pipart
• 2 sl jahu
• 750 ml täidlast noort punast veini
• 475-700 ml head veiselihapuljongit
• 1 sl tomatipastat
• 2 purustatud küüslauguküünt
• 1/2 tl kuivatatud tüümiani või 1 tl värskeid tüümianilehti
• 1 murendatud loorberileht

Eemalda peekonilt kamar ja lõika see 0,6 cm paksusteks ja 4 cm pikkusteks ribadeks. Keeda peekonit koos kamaraga tasasel tulel 10 minutit. Kurna ja kuivata.

Eelsoojenda ahi 200 kraadini.

Kuumuta haudepotis oliivõli ning pruunista peekonitükke 2-3 minutit. Eemalda peekon potist ja tõsta kõrvale.

Kuumuta pott koos selles oleva õli ja peekoni praadimisrasvaga hästi kuumaks. Pruunista osade kaupa veiseliha, kuni kõik küljed on ilusti pruunistunud. Tõsta peekoni juurde.
Samas potis pruunista nüüd viilutatud sibul ja porgand. Juhul kui rasva on potti liiga palju kogunenud, siis vala see peale juurviljade praadimist ära.

Pane veiseliha ja peekon tagasi haudepotti, maitsesta soola ja pipraga. Raputa üle jahuga, sega natuke ning pane 4 minutiks ahju keskmisele restile. Sega uuesti ning küpseta veel 4 minutit. Võta pott ahjust välja ja alanda kuumust 160 kraadini.

Vala potti vein ning nii palju puljongit, et liha on vaevu kaetud, lisa tomatipasta, küüslauk, maitsetaimed ja peekonikamar. Lase pliidil keema tõusta, siis kata haudepott kaanega ja pane ahju alumisse kolmandikku küpsema. Vajadusel reguleeri kuumust nii, et vedelik kergelt "podiseks" (ingl.k. simmer). Küpseta liha 2,5 kuni 3 tundi. Liha on valmis siis, kui kahvel lihtsa vaevaga lihatükid läbistab.

Liha küpsemise ajal valmista ette sibulad ja seened (juhised allpool).

Kui liha on valmis, vala haudepoti sisu teise poti kohale asetatud sõelale (kaste nõrgub potti). Pese haudepott ning tõsta liha ja peekon sinna tagasi (kamar võta välja). Lisa seened ja sibulad.

Keeda kastet paar minutit tasasel tulel, eemaldades vajadusel pinnale kerkiva rasva. Sul peaks olema umbes 625 ml kastet. Kastme paksus on paras, kui sisse torgatud lusikale jääb õhuke kiht kastet. Kui kaste on liiga vedel, keeda see kokku; kui liiga paks, lisa veiselihapuljongit. Kontrolli maitsestatust ning vala liha ja juurviljade peale.

Kohe serveerides, lase hautis pliidil veel paariks minutiks keema tõusta. Serveeri nt keedukartilite või kartulipüreega, peale puista hakitud peterselli.

Hiljem serveerides, jahutage toit maha, säilitage külmikus kuni serveerimiseni. Umbes 15-20 minutit enne serveerimist, laske hautisel keema tõusta ja keetke väiksel tulel 10 minutit, vahepeal segades ja liha ja aedvilju kastmega kattes.

Seened (Champignons sautés au beurre)

• 450 g šampinjone
• 2 spl võid
• 1 spl oliivõli

Vajadusel lõika seened sektoriteks. Kuumuta õli ja või kõrgel kuumusel. Kohe kui või lakkab vahutamast, lisa seened. Kuumuta pidevalt segades 5 minutit. Kohe kui seened hakkavad kergelt pruunistuma, eemalda need tulelt ja tõsta liha valmimiseni kõrvale.

Sibulad (Oignogn glacés à brun)

• 18-24 kooritud pärlsibulat
• 1,5 sl võid
• 0,5 sl oliivõli
• 125 ml veiselihapuljongit
• soola, jahvatatud must pipart
• pool loorberilehte
• 4 petersellivart
• 0,25 tl tüümiani

Koori sibulad. Kuumuta õli ja või suurel pannil ja pruunista sibulad võimalikult ühtlaselt umbes 10 minutit. Maitsesta, lisa puljong, maitsesta soola-pipraga ja lisa maitsetaimede bukett marli sees. Kata kaanega. Kuumuta madalal tulel 40 kuni 50 minutit kuni sibulad on täiesti pehmed, aga hoiavad veel kuju ja vedelik on enamjaolt aurustunud. Eemalda maitsetaimed.

Daring Bakers: Biscuit Joconde Entremet

Jaanuari Daring Bakers väljakutset võõrustas Astheroshe blogist Accro (prantsuse keeles 'sõltuvuses'), kes valis teemaks Biscuit Joconde Impreme / Entremet.

Eeee? Misasi?!

Joconde imprime, mis peaks olema prantsuskeelne termin, on dekoratiivne kujutis, mis on küpsetatud õhulise biskviitkoogi sisse, mis annab efektse ja elegantse välimuse erinevatele magustoitudele ja tortidele, mida tehakse rõngasvormides. Joconde tainas küpseb mahlaseks ja painduvaks, mis on oluline omadus, kui küpsetist on tarvis niimoodi vormida. Küpsetamisel on vaja olla väga tähelepanelik, et vältida üle- või alaküpsetamist: esimesel juhul on lõpptulemus kuiv ja praguneb või murdub kergesti, teisel juhul võib tulemus aluse külge kleepuda.

Joconde imprime on välisvooderduseks Entremet magustoidul. Veel üks võõrsõna, eksole.

Kui siiamaani on iga kuu teema olnud midagi üsna lihtsat ja tavalist, siis nüüd ei saanud ma esimese hooga arugi, millega tegu peas olema (mis oleks eestikeelne vaste?). Aga eile, 26. jaanuaril, päev enne esitamise tähtaega võtsin ennast ikkagi kokku ja tegin asja ära. Tähtajad on ühed suurepärased asjad küll, ilma nendeta ei saaks ma vist midagi kunagi tehtud ;) Pealegi, selliste ülesannete pärast ma ju üldse DB-ga liitusingi.

Tegelikult ei olnud midagi kaelamurdvat, kuigi mu muster joconde peal jätab küll soovida ja ausalt öeldes päris kõvasti soovida ;) Aga lähme retsepti juurde.

Kõigepealt tegin mustrilise joconde jaoks segu, millega mustri joonistama pidin. Kõige lihtsam variant värvimiseks oli kakao. Vaja läks (tegin pool kogust ja ikka jäi järgi ;)):

• 100 g võid
• 100 g tuhksuhkrut
• 100 g munavalgeid (3 suurt muna umbes)
• 85 g jahu (sh 1 sl maisitärklist)
• 30 g kakaod

Kõigepealt vahustasin toasooja või suhkruga, lisasin munavalged ja siis omavahel segatud jahu ja kakao. Segasin ühtlaseks, täitsin sellega tordipritsi ja joonistasin ahjuplaadil küpsetuspaberile mustri (ideaalis võiks mustri teha silikonmatile). Mustri viisin koos plaadiga rõdule, oli sobiv ilm kaheksa miinuskraadiga, nii et sain oma kunstiteose ilusasti ära külmutada (sügavkülma poleks ahjuplaat nii ehk naa mahtunud ;)

Vahepeal tegin joconde taina. Selleks oli tarvis:

• 85 g mandlijahu
• 75 g tuhksuhkrut
• 25 g jahu (sh 1 tl maisitärklist)
• 3 muna
• 3 munavalget (90g)
• 2,5 tl suhkrut
• 2 sl sulavõid

Jahvatasin mandlid. Vahustasin munavalged suhkruga kõvaks vahuks. Segasin omavahel saadud mandlijahu, jahu, maisitärklise, tuhksuhkru, seejärel kloppisin ükshaaval sisse munad. Kui segu oli ühtlane, lisasin umbes 1/3 munavalgevahust, mikserdasin läbi. Seejärel segasin ettevaatlikult sisse ülejäänud munavahu ning siis sulavõi.

Kui muster on ära külmunud, kata see joconde tainaga ning küpseta 250-kraadises ahjus umbes 15 minutit, joconde peab olema vetruv, kui sellele vajutada. Jahuta ning kummuta põhi siis tuhksuhkruga kaetud pinnale - muster peaks nüüd ilusti näha olema.

Koogi kokkupanemiseks võtsin väikse, 20 cm diameetriga lahtikäiva koogivormi. Katsin servad küpsetuspaberiga. Lõikasin oma biskviitpõhjast sobivad ribad ning ääristasin nendega vormi servad, seejärel ka põhja, lõikasin välja vahepealse kihi. Piltidel oleks siinkohal kindlasti oluline illustratiivne väärtus, aga väljas oli selleks ajaks juba piisavalt pimedaks läinud, et korralikke pilte poleks enam nagunii saanud (keda huvitab, saab vaadata DB jaanuarikuu juhendit, link on üleval).

Täidiseks valmistasin midagi üsna tavapärast- vahukoore-kohupiimakreem, millest tuli 2 eri maitsega kihti:

• 400 g kohupiima
• 2 dl vahukoort
• 2 tl vanillisuhkrut
• ühele kihile maasikamoosi
• teisele kihile lahustuva kohvi pulbrit

Immutasin põhja ja servi kergelt amaretto-kohvi seguga ning valasin sisse esimese kihi (maasikas), panin selle peale ühe kihi biskviiti, valasin peale kohvimaitselise kreemi. Seejärel panin koogi külma järgmist päeva ootama.

Enne serveerimist võtsin koogi vormist välja, kaunistasin purustatud kakaotuumadega ning füüsalitega.

In English

The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert.

Eww... A what?!

A joconde imprime (French Baking term) is a decorative design baked into a light sponge cake providing an elegant finish to desserts/torts/entremets/ formed in ring molds. A joconde batter is used because it bakes into a moist, flexible cake.

Entremets (French baking term)- an ornate dessert with many different layers of cake and pastry creams in a mold, usually served cold.

Oh wonderful deadlines, what would I do without them? :) I baked the joconde and assembled the entremet yesterday, when I finally realised the reveal date is tomorrow. This definitely looked more difficult than it was ;) I used coffee and strawberry flavoured fillings, made of curd cheese and whipped cream. I liked the challenge, even if my joconde pattern didn't turn out too pretty, the cake itself definitely tastes good.

Kräsupea tort

Kes siis kräsupea torti ei teaks? Ma pole seda kooki just väga palju teinud, aga pean enda kiituseks ütlema, et seekord oli tulemus kõige maitsvam üldse ;) Tegin tordi isa sünnipäevaks ja ikka korralikult kõrge tordina, vahele panin kompotivirsikuid. Üle öö seisnuna on see mõnusalt pehme ja mahlane.

Põhjad:

• 3 muna
• 3 dl suhkrut
• 300 g hapukoort
• 4,5 dl jahu
• 1 tl soodat (triiki)
• 2 sl kakaod

Vahele:

• ~1 kg hapukoort
• soovi korral nt virsikuviile vms (kirsse, banaaniviile, hapukat moosi)

Glasuur:

• 100 g tumedat šokolaadi
• 20 g võid
• sorts piima

Põhjade valmistamiseks sega kõigepealt kokku tainas: vahusta kergelt munad suhkruga, sega sisse hapukoor, lisa omavahel segatud jahu ja sooda ning sega ühtlaseks. Jaota tainas kiirelt kahe kausi vahel: mina jaotan siin pigem nii, et pruun põhi ei tuleks liiga paks: 1/4-1/3 ühte kaussi (segada kakaoga) ja ülejäänu jääb valgeks põhjaks. Kakaoga segatud tainas vala võitatud ümmargusse koogivormi (24 cm), hele tainas vala suurele küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Küpseta mõlemat põhja 180-kraadises ahjus kuni põhja sisse torgatud tikk jääb puhtaks, umbes 20-25 minutit.

Jahuta põhjad. Hele põhi lõika kuubikuteks ja sega hapukoorega. Aseta tume koogipõhi serveerimisalusele, immuta (kasutasin virsikukompoti vedelikku seekord). Pane põhja ümber lahtikäiva koogivormi servad ning täida siis vorm heledate koogikuubikute ja hapukoore seguga, vahele võid laduda virsikuviile. Pane külmkappi ja lase üleöö seista.

Enne serveerimist leia aega, et tort glasuuriga katta: selleks sulata šokolaad veevannil, sulata sisse või, lisa veidi piima, sega ühtlaseks ja nirista tordile. Pane veel veidiksesks külma, et glasuur tahkuks.

Peedi-sinihallitusjuustu pirukad

Kes veel Pille kuulsatest peedipirukatest kuulnud ei ole, siis nüüd on küll päramine aeg ;)

Olen neid juba korduvalt ja korduvalt teinud, viimati aastavahetuseks ja agilityvõistlusele. Äsja ahjust tulnuna on need muidugi parimad nagu paljud küpsetised, aga ka täiesti maha jahtununa ei saa kurta, lähevad ikka nagu soojad saiad :) Retsepti leiab ka Nami-nami uuest kokaraamatust.

Vaja läheb:

• 500 g lehttainast või pärmi-lehttainast
• röstitud või keedupeeti (Olen üldiselt läinud lihtsama vastupanu teed ja ostnud juba valmis keedetud peeti. Seejuures tasub poes pakki valides silmas pidada, et mida väiksemad, seda paremad, parimad oleks loomulikult piklikud peedid.)
• 150 g sinihallitusjuustu
• tüümiani
• määrimiseks muna

Vajadusel rulli tainas lahti, lihtsam on muidugi kasutada valmisrullitud tainalehti. Nüüd on see koht, kus ma määrin taina lahtiklopitud munaga, on lihtsam kui pärast iga pirukaga eraldi tegeleda ;) Seejärel lõika lehttainas nii suurteks ruutudeks, et saad väikese tagurpidi pööratud viinapitsiga iga ruudukese keskele rõnga suruda (see aitab pirukaservadel pärast paremini kerkida ja täidisel piruka peal püsida, mitte üle ääre voolata - nagu raamatu kirjutatakse ;)). Ruutude lõikamiseks kasutan ma pitsalõikurit. Viiluta peedid õhukeselt ning pane iga tainaruudukese keskele peediviil ja selle peale tükk sinihallitusjuustu. Kõige peale puista kas kuivatatud tüümiani või paar värsket tüümianilehte. Küpseta 220-kraadises ahjus umbes 15-20 minutit.

Mustametsa ehk Schwarzwaldi tort

Ma olen nüüd viimast nädalat Haapsalus praktikal. Kui eile tegi seda õudsat libedust paremaks vähemalt ülimalt kevadine tunne, mis väljas oli, siis täna on lihtsalt vastikult libe ning nagu lehm libedal jääl tööle ja tagasi ukerdamine ei tee olukorda just paremaks. Õnneks saab alati mõelda, mis kooki teha, kui lõpuks koju saab... ;)

Ingliskeeles Black Forest Cake, saksa keeles Schwarzwälder Kirschtorte, eesti keeles Mustametsa tort ? Miskipärast meenutab see mulle laulu Tihemetsa Tiinast (kas sa brigadir Priitu tead?!), aga see on ilmselt minu enda kiiks :D Tõsisemalt rääkides on kook originaalis pärit saksamaalt ja otsetõlkes tähendabki Mustametsa kirsitorti. Kusjuures tegelikult ei ole nimi otseselt seotud vastava piirkonnaga Saksamaal, vaid sealt regioonist pärit kirsilikööriga, mida tuntakse nime all Schwarzwälder Kirsch(wasser).

Koogi nimesaamise lugusid on veel ja veel: üks lugu väidab, et kook on oma nime saanud selle järgi, kuidas naised end Mustametsas riietasid - kleit oli must nagu šokolaadilaastud, pluus valge nagu vahukoor ja kübaral olid punased tutid, mis nägid välja nagu kirsid.

Ka autorite kohta on vastakaid arvamusi, leiutajateks peetakse nt Josef Kellerit (Cafe Schäfer, kust väidetavalt saab ainukesena originaalretsepti järgi tehtud kooki), mõnede allikate kohaselt aga hoopis Erwin Hildenbrandi. Olgu kuidas on, 1949. aastal hinnati Mustametsa tort Saksa kookide seast tuntuselt 13nda koha vääriliseks, sealt alates on ka koogi ülemaailmne tuntus kasvanud.

Originaalis koosneb kook neljast kihist šokolaadibiskviidist, mille vahel on kirschwasseriga maitsestatud vahukoor ja (kokteili)kirsid. Pealt on kook samuti vahukoorega kaetud ning kaunistatud šokolaadilaastude ja veel mõnede kirssidega. Järgnev retsept (Greedy Gourmand järgi) on seega üsna originaalikauge, isegi vahele käiva vahukoore segasin ma kohupiimaga, kuna ainult vahukoor mulle koogi vahel üldiselt väga ei meeldi. Tulemusega jäin igatahes rahule, peale maitse nägi ka kaunis välja, mis loodetavasti tuleb ka piltidelt välja :)

Põhi:

• 130 g tumedat šokolaadi
• 150 g võid
• 180 g suhkrut
• 6 muna
• 55 g riivsaia
• 200 g jahvatatud mandleid

Vahele (võib-olla ei kulu täielikult ära):

• 400 g kohupiimapastat
• 4 dl vahukoort
• suhkrut, maitse järgi
• 1 kirsikompoti kirsid, nõrutatult + vedelikku immutamiseks

Katteks:

• 100 g piimašokolaadi
• 30 g võid

Põhja jaoks sulata vesivannil šokolaad. (Soovi korral lisa ka paar supilusikatäit kirsilikööri.) Vahusta korralikult või suhkruga, lisa ükshaaval munad. Lisa sulašokolaad. Seejärel lisa riivsai ning jahvatatud mandlid. Sega korralikult läbi ning vala 24cm läbimõõduga lahtikäiva (võitatud või küpsetuspaberiga kaetud) vormi põhja. Küpseta 180-kraadises ahjus umbes 45-50 minutit või kuni koogi sisse torgatud puutikk jääb puhtaks. Eemalda vormist ja lase korralikult jahtuda.

Jahtunud koogipõhi lõika kaheks kettaks, mida immuta veidikese kirsikompotivedelikuga. Vahepeal valmista kohupiima-vahukoorekreem vahustades vahukoort ja kohupiimapastat ning maitsestades seda vastavalt oma magusaarmastusele suhkruga.

Pane alumine ketas serveerimisalusele, pane selle ümber rõngasvormi ääreosa. Kata umbes poolega kohupiimasegust, pane vahele suurem osa kirssidest, nii et terve pind oleks enam-vähem kaetud ning kata ülejäänud kohupiima-vahukoorekreemiga. Kata kreemikiht teise koogikettaga, patsuta kergelt kinni ning pane kook mitmeks tunniks kuni üleöö külmikusse.

Enne serveerimist kata sulašokolaadi ja ülejäänud kompotikirssidega.

Aastavahetuse küpsisetort

Kunagi jäi Juc'i blogist silma üks küpsisetort. Enne seda aastavahetust tuli see mulle ka väga sobivalt meelde ja sai järgi katsetada. Küpsisetortide eelis on kindlasti see, et need valmivad äärmiselt lihtsalt ja kiirelt. Selle tordi eripäraks on nii-öelda tavalise küpsisetordiga võrreldes kakaopudingu kasutamine, lisaks kaht sorti puuviljad. Kokku tuleb päris maitsev kook, samas ei midagi nii erilist et õiget küpsisetorti ära ei tunneks ;)

• 5 pakki klassikalisi küpsiseid (Selga)
• immutamiseks kohvi
• ~300 g kakaopudingut
• 400 g kohupiimakreemi
• 2 dl vahukoort
• maitse järgi suhkrut
• 2 suurt banaani, viilutatult
• 200 g kompotivirsikuid, viilutatult
• 150 g tumedat šokolaadi
• 50 g võid
• soovi korral tuhksuhkrut kaunistamiseks

Kasta küpsiseid korraks kohvi sisse ja lao neist 4x4 või 3x5 küpsist ruut/ristkülik. Kata poole pudingu ja banaaniviiludega. Lao peale järgmine kiht kohviseid küpsiseid ning kata see vahustatud kohupiima-vahukoorekreemiga, mida oled oma maitse järgi suhkruga timminud, ja virsikuviiludega. Tee sama süsteemi järgi veel kaks kihti ning kata siis veelkord küpsistega ning siis kohupiimaseguga. Pane külmkappi tahenema. Mõne aja pärast kata kook sulašokolaadiga (võiga segatud). Või siis jäta peale kohupiim panemata ja kata kohe šokolaadiga. Lase enne söömist mõned tunnid kuni üleöö seista.

Kui šokolaad on tahkunud saab šabloonide ja tuhksuhkru abiga torti veidi kaunistada või midagi peale kirjutada :) Loomulikult võib kaunistamiseks ka teisi vahendeid kasutada.

2010. aasta maitsvaimad postitused

Algatuseks kõigile veelkord suurepärast alanud aastat!

Et aasta korralikult alata ja tavapäraste postitustega jätkata saaks, teeks kõigepealt väikse kokkuvõtte eelmise aasta populaarseimatest (külastatavuse järgi) postitustest. 2009. aasta parimaid palu saab vaadata siit, kusjuures need kohati kattuvad ;)

Alustades lõpust....

10. Praetud seakaelakarbonaad marinaadis

9. Lihtsad kodutehtud lintnuudlid suitsuvorstikasmega (pastakas1)

8. Tuunikalaga võileivatort

7. Tomatisupp

6. Valge šokolaadi tort jõhvikatega

5. Tuunikalasalat

4. Õuna-kohupiima purukook

3. Kihiline kanasalat

2. Beseekattega mustikakook

1. Ilma jahuta šokolaadikook