Boeuf Bourguignon a'la Julia Child

Ilmselt ei ole ma ainus, kes isegi filmi vaadates erinevaid toite tähele paneb ja mis siin salata, vahest ka järele teha tahab - ja teebki. Filmi Julie ja Julia vaatasin esimest korda üle-eelmisel aastal kunagi enne jõule, sealt tuli idee teha Julia Childi retsepti järgi Boeuf Bourguinoni ehk maakeeli veiseliha Burgundia moodi, Burgundia pada. Läks aasta aega mööda ja saingi lõpuks toidu tehtud, eelmise aasta jõuludeks ;) Blogimiseni jõudmiseks, nagu näha, läks ka ikka omajagu aega.

Boeuf Bourguignon ehk punavenins hautatud veiseliha peekoni, pärlsibulate ja seentega on üsna aeganõudev roog, samas saab selle valmistada ette, nii et võib vabalt juba päev enne külaliste saabumist valmis teha. Pealegi on tulemus ülimaitsev, liha on nii pehme ja õrn, et vajub juba kergemal kahvliga torkimisel laiali.

Järgnev retsept pärineb 60ndatel välja antud raamatust Mastering the Art of French Cooking, mille ümber keerleb ka eelpoolmainitud film, mida vist iga toidublogija vaadanud on (või kui pole, siis võiks-peaks ;)

Boeuf Bourguignon

Antud kogused on kuuele, mina tegin väiksed kalkulatsioonid arvestades, et mul oli 1,7 kg veiseliha.

• 170 g kamaraga peekonit
• 1,2 kg hautamiseks sobilikku veisefileed, lõigatud 5x5x5 cm kuubikuteks, majapidamispaberiga kuivatatud
• 1 sl oliivõli
• 1 porgand
• 1 sibul
• 1 tl meresoola
• 1/4 tl jahvatatud musta pipart
• 2 sl jahu
• 750 ml täidlast noort punast veini
• 475-700 ml head veiselihapuljongit
• 1 sl tomatipastat
• 2 purustatud küüslauguküünt
• 1/2 tl kuivatatud tüümiani või 1 tl värskeid tüümianilehti
• 1 murendatud loorberileht

Eemalda peekonilt kamar ja lõika see 0,6 cm paksusteks ja 4 cm pikkusteks ribadeks. Keeda peekonit koos kamaraga tasasel tulel 10 minutit. Kurna ja kuivata.

Eelsoojenda ahi 200 kraadini.

Kuumuta haudepotis oliivõli ning pruunista peekonitükke 2-3 minutit. Eemalda peekon potist ja tõsta kõrvale.

Kuumuta pott koos selles oleva õli ja peekoni praadimisrasvaga hästi kuumaks. Pruunista osade kaupa veiseliha, kuni kõik küljed on ilusti pruunistunud. Tõsta peekoni juurde.
Samas potis pruunista nüüd viilutatud sibul ja porgand. Juhul kui rasva on potti liiga palju kogunenud, siis vala see peale juurviljade praadimist ära.

Pane veiseliha ja peekon tagasi haudepotti, maitsesta soola ja pipraga. Raputa üle jahuga, sega natuke ning pane 4 minutiks ahju keskmisele restile. Sega uuesti ning küpseta veel 4 minutit. Võta pott ahjust välja ja alanda kuumust 160 kraadini.

Vala potti vein ning nii palju puljongit, et liha on vaevu kaetud, lisa tomatipasta, küüslauk, maitsetaimed ja peekonikamar. Lase pliidil keema tõusta, siis kata haudepott kaanega ja pane ahju alumisse kolmandikku küpsema. Vajadusel reguleeri kuumust nii, et vedelik kergelt "podiseks" (ingl.k. simmer). Küpseta liha 2,5 kuni 3 tundi. Liha on valmis siis, kui kahvel lihtsa vaevaga lihatükid läbistab.

Liha küpsemise ajal valmista ette sibulad ja seened (juhised allpool).

Kui liha on valmis, vala haudepoti sisu teise poti kohale asetatud sõelale (kaste nõrgub potti). Pese haudepott ning tõsta liha ja peekon sinna tagasi (kamar võta välja). Lisa seened ja sibulad.

Keeda kastet paar minutit tasasel tulel, eemaldades vajadusel pinnale kerkiva rasva. Sul peaks olema umbes 625 ml kastet. Kastme paksus on paras, kui sisse torgatud lusikale jääb õhuke kiht kastet. Kui kaste on liiga vedel, keeda see kokku; kui liiga paks, lisa veiselihapuljongit. Kontrolli maitsestatust ning vala liha ja juurviljade peale.

Kohe serveerides, lase hautis pliidil veel paariks minutiks keema tõusta. Serveeri nt keedukartilite või kartulipüreega, peale puista hakitud peterselli.

Hiljem serveerides, jahutage toit maha, säilitage külmikus kuni serveerimiseni. Umbes 15-20 minutit enne serveerimist, laske hautisel keema tõusta ja keetke väiksel tulel 10 minutit, vahepeal segades ja liha ja aedvilju kastmega kattes.

Seened (Champignons sautés au beurre)

• 450 g šampinjone
• 2 spl võid
• 1 spl oliivõli

Vajadusel lõika seened sektoriteks. Kuumuta õli ja või kõrgel kuumusel. Kohe kui või lakkab vahutamast, lisa seened. Kuumuta pidevalt segades 5 minutit. Kohe kui seened hakkavad kergelt pruunistuma, eemalda need tulelt ja tõsta liha valmimiseni kõrvale.

Sibulad (Oignogn glacés à brun)

• 18-24 kooritud pärlsibulat
• 1,5 sl võid
• 0,5 sl oliivõli
• 125 ml veiselihapuljongit
• soola, jahvatatud must pipart
• pool loorberilehte
• 4 petersellivart
• 0,25 tl tüümiani

Koori sibulad. Kuumuta õli ja või suurel pannil ja pruunista sibulad võimalikult ühtlaselt umbes 10 minutit. Maitsesta, lisa puljong, maitsesta soola-pipraga ja lisa maitsetaimede bukett marli sees. Kata kaanega. Kuumuta madalal tulel 40 kuni 50 minutit kuni sibulad on täiesti pehmed, aga hoiavad veel kuju ja vedelik on enamjaolt aurustunud. Eemalda maitsetaimed.

Daring Bakers: Biscuit Joconde Entremet

Jaanuari Daring Bakers väljakutset võõrustas Astheroshe blogist Accro (prantsuse keeles 'sõltuvuses'), kes valis teemaks Biscuit Joconde Impreme / Entremet.

Eeee? Misasi?!

Joconde imprime, mis peaks olema prantsuskeelne termin, on dekoratiivne kujutis, mis on küpsetatud õhulise biskviitkoogi sisse, mis annab efektse ja elegantse välimuse erinevatele magustoitudele ja tortidele, mida tehakse rõngasvormides. Joconde tainas küpseb mahlaseks ja painduvaks, mis on oluline omadus, kui küpsetist on tarvis niimoodi vormida. Küpsetamisel on vaja olla väga tähelepanelik, et vältida üle- või alaküpsetamist: esimesel juhul on lõpptulemus kuiv ja praguneb või murdub kergesti, teisel juhul võib tulemus aluse külge kleepuda.

Joconde imprime on välisvooderduseks Entremet magustoidul. Veel üks võõrsõna, eksole.

Kui siiamaani on iga kuu teema olnud midagi üsna lihtsat ja tavalist, siis nüüd ei saanud ma esimese hooga arugi, millega tegu peas olema (mis oleks eestikeelne vaste?). Aga eile, 26. jaanuaril, päev enne esitamise tähtaega võtsin ennast ikkagi kokku ja tegin asja ära. Tähtajad on ühed suurepärased asjad küll, ilma nendeta ei saaks ma vist midagi kunagi tehtud ;) Pealegi, selliste ülesannete pärast ma ju üldse DB-ga liitusingi.

Tegelikult ei olnud midagi kaelamurdvat, kuigi mu muster joconde peal jätab küll soovida ja ausalt öeldes päris kõvasti soovida ;) Aga lähme retsepti juurde.

Kõigepealt tegin mustrilise joconde jaoks segu, millega mustri joonistama pidin. Kõige lihtsam variant värvimiseks oli kakao. Vaja läks (tegin pool kogust ja ikka jäi järgi ;)):

• 100 g võid
• 100 g tuhksuhkrut
• 100 g munavalgeid (3 suurt muna umbes)
• 85 g jahu (sh 1 sl maisitärklist)
• 30 g kakaod

Kõigepealt vahustasin toasooja või suhkruga, lisasin munavalged ja siis omavahel segatud jahu ja kakao. Segasin ühtlaseks, täitsin sellega tordipritsi ja joonistasin ahjuplaadil küpsetuspaberile mustri (ideaalis võiks mustri teha silikonmatile). Mustri viisin koos plaadiga rõdule, oli sobiv ilm kaheksa miinuskraadiga, nii et sain oma kunstiteose ilusasti ära külmutada (sügavkülma poleks ahjuplaat nii ehk naa mahtunud ;)

Vahepeal tegin joconde taina. Selleks oli tarvis:

• 85 g mandlijahu
• 75 g tuhksuhkrut
• 25 g jahu (sh 1 tl maisitärklist)
• 3 muna
• 3 munavalget (90g)
• 2,5 tl suhkrut
• 2 sl sulavõid

Jahvatasin mandlid. Vahustasin munavalged suhkruga kõvaks vahuks. Segasin omavahel saadud mandlijahu, jahu, maisitärklise, tuhksuhkru, seejärel kloppisin ükshaaval sisse munad. Kui segu oli ühtlane, lisasin umbes 1/3 munavalgevahust, mikserdasin läbi. Seejärel segasin ettevaatlikult sisse ülejäänud munavahu ning siis sulavõi.

Kui muster on ära külmunud, kata see joconde tainaga ning küpseta 250-kraadises ahjus umbes 15 minutit, joconde peab olema vetruv, kui sellele vajutada. Jahuta ning kummuta põhi siis tuhksuhkruga kaetud pinnale - muster peaks nüüd ilusti näha olema.

Koogi kokkupanemiseks võtsin väikse, 20 cm diameetriga lahtikäiva koogivormi. Katsin servad küpsetuspaberiga. Lõikasin oma biskviitpõhjast sobivad ribad ning ääristasin nendega vormi servad, seejärel ka põhja, lõikasin välja vahepealse kihi. Piltidel oleks siinkohal kindlasti oluline illustratiivne väärtus, aga väljas oli selleks ajaks juba piisavalt pimedaks läinud, et korralikke pilte poleks enam nagunii saanud (keda huvitab, saab vaadata DB jaanuarikuu juhendit, link on üleval).

Täidiseks valmistasin midagi üsna tavapärast- vahukoore-kohupiimakreem, millest tuli 2 eri maitsega kihti:

• 400 g kohupiima
• 2 dl vahukoort
• 2 tl vanillisuhkrut
• ühele kihile maasikamoosi
• teisele kihile lahustuva kohvi pulbrit

Immutasin põhja ja servi kergelt amaretto-kohvi seguga ning valasin sisse esimese kihi (maasikas), panin selle peale ühe kihi biskviiti, valasin peale kohvimaitselise kreemi. Seejärel panin koogi külma järgmist päeva ootama.

Enne serveerimist võtsin koogi vormist välja, kaunistasin purustatud kakaotuumadega ning füüsalitega.

In English

The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert.

Eww... A what?!

A joconde imprime (French Baking term) is a decorative design baked into a light sponge cake providing an elegant finish to desserts/torts/entremets/ formed in ring molds. A joconde batter is used because it bakes into a moist, flexible cake.

Entremets (French baking term)- an ornate dessert with many different layers of cake and pastry creams in a mold, usually served cold.

Oh wonderful deadlines, what would I do without them? :) I baked the joconde and assembled the entremet yesterday, when I finally realised the reveal date is tomorrow. This definitely looked more difficult than it was ;) I used coffee and strawberry flavoured fillings, made of curd cheese and whipped cream. I liked the challenge, even if my joconde pattern didn't turn out too pretty, the cake itself definitely tastes good.