Lehed

Daring Bakers detsembris - Stollen

reede, 24. detsember 2010

Seekordset, minu jaoks kolmandat, väljakutset võõrustas Penny (Sweet Sadie's Baking), kes valis teemaks traditsioonilise Saksa jõulusaia ehk Stolleni. Retsept on kombinatsioon erinevatest allikatest, põhiretsept tema Saksa sõbralt, tehnikad Peter Reinhart'i raamatust Bread Baker’s Apprentice ja Martha Stewarti demonstratsioonist.

Stollen for the Daring Bakers December challenge

Stollen on midagi sellist, mida ma varem teinud polnud, nii et oli veidi uus ja huvitav küll. Eriti selline päevi varem alustamine, lisaks tainas veel ootab omajagu aega külmikus... kokkuvõttes päris töö- ja ootamismahukas küpsetis! Aga ootamine tasub ära. Kuigi tegelikult võib sellel lasta toatemperatuuril seista kuni 2 nädalat, siis ideaalis ma hästi ei kujuta ette, kuidas see nii kaua vastu peaks. See tähendab siis seda, et ahjusoojana loetakse kõigile sõnad peale, et oluline hulk kringlit peab ka pildistamiseks alles jääma :D Aga sellist asja vist tavalistes majapidamistest väga ei juhtu :)

Stollen for the Daring Bakers December challenge

Nüüd siis retsept:
  • 60 ml käesooja vett
  • 30 g pärmi
  • 240 ml piima
  • 140 g võid
  • 770 g jahu
  • 115 g suhkrut
  • 3/4 tl soola
  • 1 tl kaneeli
  • 3 suurt muna (või 4 väiksemat)
  • 1 sidruni ja 1 apelsini koor
  • 2 tl vanilliekstrakti
  • 1 tl rummiekstrakti
  • 100 g apelsinisukaadi
  • 170 g rosinaid
  • 3 sl rummi
  • 100 g mandlilaaste
  • 200 g martsipani
  • glasuurimiseks võid ja tuhksuhkrut
Esimese asjana pane rosinad kaanega karpi rummi sisse laagerduma, vähemalt ööpäevaks. Karbi panin ma külmikusse ja käisin seda aeg-ajal raputamas.

Stollen in the making: rum-soaked raisins

Edasi läks asi tõsisemaks, tuli päriselt taina tegemise kallale asuda.

Stollen in the making

Selleks lahustasin pärmi käesoojas vees.

Stollen in the making: fresh yeast Stollen in the making

Sulatasin või ja lisasin piima. Kloppisin lahti munad ja lisasin vanilli- ja rummiessentsi.

Stollen in the making Stollen in the making

Suures kausis segasin valmis kuivainesegu: jahu, suhkur, sool, kaneel. Ma lisasin siinkohal ka veidi kardemoni. Segasin sisse ka (peeneks hakitud) apelsini- ja sidrunikoore.

Stollen in the making

Nüüd segasin valmis taina, selleks tuleb kuivainesegule lisada pärmisegu, piima-või segu ja lahtiklopitud munad. Sega ühtlaseks ning lase siis tainal 10 minutit rätiku all puhata. Nüüd on aeg lisada kõik see hea-parem, mis veel stolleni sisse läheb - rummirosinad, apelsinisukaad, mandlilaastud. Siis kummutasin tainapalli ohtralt jahuga kaetud (sest tundus, et minu tainale on vaja lisajahu) lauale ja alustasin sõtkumisega. Tainast peaks käsitsi sõtkuma vähemalt 6 minutit - see on vajalik selleks, et lisandid taina sees ühtlaselt jaguneks. Kui tainast hakkavad rosinad juba välja pudenema, siis see on märgiks, et on piisavalt sõtkutud ja rohkem enam vaja pole.

Stollen in the making Stollen in the making

Ja kohe paistab teise etapi lõpp - õlitasin suure kausi, panin tainapalli sinna sisse ja veeretasin seda veidi ringi, et ka tainapall kenasti õliseks saaks. Siis katsin kausi toidukilega ning panin taina külmikusse. See võib seal, muide, seista kuni nädal aega! Sellise pika säilitamisaja jooksul peaks vist vähendama pärmi kogust, muidu võib lõpptulemusele pärmi maitse juurde tulla. Seda sain ma alles hiljem teada, nii et umbes 3 päeva pärast asusin ma etapi number kolm juurde. Minimaalselt peaks tainas külmikus tasapisi kerkima üleöö.

Stollen in the making Stollen in the making

Kui kätte jõudis küpsetamise päev... võtsin taina juba mõned tunnid enne külmast välja. See oli omajagu kerkinud.

IMGP1231

Rullisin taina suureks ristkülikuks, umbes 60x40 cm mõõtudega, paksuseks 6-7 mm. Katsin selle pikkupidi 4 martsipanist voolitud toruga.

IMGP1233 Making of the stollen

Siis rullisin taina pikemast küljest kokku ning väänasin selle rõngaks. Ühenduskoha kinnitasin hoolikalt. Lõikasin umbes iga 5 cm tagant rõnga sisse köögikääridega sälgud ning jätsin taina rätiku alla kerkima. Selleks kulus umbes 2 tundi. Seejärel polnudki muud, kui stollen ahju pista ja seda 180 kraadi juures kokku umbes 40-45 minutit küpsetada, poolepeal ahjuplaat 180 kraadi teistpidi keerates, et kringel mõlemalt poolt ühtmoodi küpseks.

Stollen

Kui stollen ahjust tuleb, varu ligidusse kohe sulavõid ja tuhksuhkrut. Kuum stollen tuleb kohe määrida sulavõiga, sõeluda peale tuhksuhkrut ja seda tegevust kohe mitu-mitu korda (vähemalt 3 korda) korrata. Mida rohkem kihte, seda kauem säilib ;)

Stollen for the Daring Bakers December challenge Stollen for the Daring Bakers December challenge
Stollen for the Daring Bakers December challenge
Stollen for the Daring Bakers December challenge Stollen for the Daring Bakers December challenge

Stollenil peaks enne serveerimist vähemalt tunnikese jahtuda lasta. Enne pikemaajalist säilitamist lase sellel lihtsalt üleöö kapi peal seista ja taheneda, et siis fooliumisse ja kilesse mässida.

Stollen for the Daring Bakers December challenge

In English
Since there were some comments in the last month's DB challenge posting suggesting I should also add a little something in English, I've decided to go for it. But I also note that there may occur some mistakes in the text since I'm not really used to speaking in English any more, that't just too unfortunate...

But here we go.

The 2010 December Daring Bakers’ challenge was hosted by Penny of Sweet Sadie’s Baking. She chose to challenge Daring Bakers’ to make Stollen. She adapted a friend’s family recipe and combined it with information from friends, techniques from Peter Reinhart’s book Bread Baker’s Apprentice and Martha Stewart’s demonstration.

I had never baked a Stollen, so it was a great challenge. The making of it was quite time-consuming, but since it was distributed to different days it wasn't that bad at all. After all I had a perfect opportunity to choose the days that suit me most, because for example the dough could have been refrigerated up to a whole week and then baked on the day I wanted. So actually it gives you a sort of freedom, it's more flexible than most of the things I cook or bake.

I used the given recipe with some exceptions. First - I used fresh yeast (about 30 g) since it's the most common form of yeast in Estonia, at least for me :) In the middle I had marzipan (200 g), which was a great addition in my opinion. The only thing was that with the cuts on the sides, some of the marzipan sort of melted out from the Stollen, but that wasn't too big a deal.

All in all, it was a great challenge and I will definitely be making a Stollen for next years Christmas. This year the Stollen didn't last that long, it was eaten way before Christmas, but that's a good thing, right? :)

Merry Christmas to everyone!

Stollen for the Daring Bakers December challenge

8 kommentaari:

  1. Väga mõnus põhjalik ja illustratiivne postitus Stollenist- tõeliselt isuäratav!

    VastaKustuta
  2. Hea mitme päeva töö ka :)

    VastaKustuta
  3. Väga kaunid fotod ja põhjalik õpetus, vau!

    VastaKustuta
  4. Thanks for the English, it's nice to understand how you found the challenge and so on :)

    Your photos are absolutely gorgeous!

    VastaKustuta
  5. With such beautiful pictures you don't need to write much in English. I wish I could have found some of your fresh yeast - I wanted to try it out but it is impossible to find here in the US.

    VastaKustuta
  6. Väga ilusad fotod. Mul juba mitu aastat stollen plaanis olnud, aga alati on jõulud enne läbi saanud. Aga kes õigupoolest ütles, et seda ainult jõulude ajal teha võib ;)

    VastaKustuta
  7. Juba kaks aastat on selle retsepti järgi valmistatud stollen olnud jõululaua täheks. Teisel aastal veel aastavahetuseks uuesti küpsetatud. Varsti kolmas aasta siis küpsetada. Väga hea ja näitliku retsepti järgi polegi see ju raske ettevõtmine. Aitähh!

    VastaKustuta